El convenio para la creación de la cátedra ha sido firmado en la UAB por Javier Lafuente, rector de la UAB, Valeri Scherer, administrador de Alàbriga S´Agaró, y Pepa Aymamí, directora ejecutiva del Institut del Patrimoni Culinari Català. La cátedra ha sido una iniciativa del profesor Antonio Bulbena, catedrático del Área de Psiquiatría del Departamento de Psiquiatría y de Medicina Legal de la UAB y director del departamento. Estará adscrita a este departamento y promoverá actividades de investigación, formación y difusión en el campo de la neurogastronomía.

La Cátedra de Neurogastronomía - Universitat Autònoma de Barcelona tiene como objetivo principal el estudio, el conocimiento y la investigación de los mecanismos que influyen en la percepción y experiencia de los alimentos, así como las técnicas y tecnologías culinarias para mejorarlos y hacerlos más apetitosos a la vez que saludables. Se investigará cómo el cerebro influye en la percepción y disfrute de los alimentos, con enfoques multidisciplinares que incluirán la neurociencia cognitiva, la salud, la psicología, el marketing y el diseño.

Primera cátedra en todo el mundo en neurogastronomía

Esta cátedra, que será la primera en este ámbito a nivel mundial, tiene sus raíces en el estudio de la neurogastronomía, un término acuñado por el chef y neurólogo Miguel Sánchez Romera en 1999. Si bien esta visión está enfocada a la neurociencia del sabor, presta atención también a otros factores no alimentarios que influyen en la experiencia multisensorial, emocional y de placer por medio de la alimentación.

La nueva cátedra pretende realizar una transición en la práctica investigadora desde los enfoques más tradicionales del estudio de la percepción del sabor hasta nuevos métodos para la comprensión de la experiencia del comensal basados en áreas de investigación tan diversas como la neurociencia cognitiva, la salud, la toma de decisiones, el marketing, el diseño y la psicología. Se trata de aplicar estos conocimientos a dos grandes áreas: las ciencias de la salud en todas sus vertientes y las ciencias de la alimentación, con un estudio que abarca desde las propiedades de los alimentos hasta su transformación para el consumo.

La alimentación sana y saludable es actualmente el propósito de todos los países más avanzados. "Si nos acercamos al conocimiento sobre las propiedades de cada alimento y sobre cómo la experiencia cerebral las transforma en un mundo de sensaciones y emociones placenteras, a la vez que beneficiosas para la salud física y psicoemocional, estaremos consiguiendo una alimentación y un estilo de vida más saludable", explica el profesor Antoni Bulbena.

Marco de investigación multidisciplinar

La iniciativa del Departamento de Psiquiatría y de Medicina Legal de la UAB garantiza para la cátedra un marco con mucha investigación multidisciplinar. El departamento cuenta con el único programa de doctorado en psiquiatría de todo el Estado, con alumnos, médicos, psicólogos, ingenieros, enfermeras e incluso abogados. Ha desplegado la Cátedra Fundación Affinity Animales y Salud, dedicada a la investigación, la formación y la difusión de los beneficios de la convivencia con animales para la salud y el bienestar de las personas; y la Cátedra de Responsabilidad Profesional Médica y Medicina Legal, para la promoción de la docencia, la investigación y la formación en el ámbito de la responsabilidad médica y la difusión de prácticas seguras en el ejercicio profesional, y tiene previsto la creación de nuevas cátedras a lo largo del próximo curso.

Principales líneas de investigación

La cátedra establecerá como principales líneas de investigación el conocimiento de todo el proceso que se inicia con la percepción neurosensorial y las sensaciones que son resultado de la experiencia con la alimentación. Se buscará ampliar e incrementar el mundo de las percepciones y sensaciones que experimentamos mientras nos alimentamos. Se establecerá qué alimentos pueden tener una mayor influencia sobre la estructura y actividad funcional del cerebro (alimentos «cerebroactivos»). Se diseñará, aprovechando las dos profesiones del doctor Sánchez Romera (su formación como médico neurólogo y como chef de alta cocina de reconocido prestigio internacional), un recetario creativo, innovador e inteligente con alimentos «cerebroactivos» y se estudiará su influencia en el desarrollo del cerebro a lo largo de su vida. Se pretende construir una «dieta cerebroactiva» que ayude a prevenir, e incluso revertir, enfermedades que acompañan al envejecimiento como las enfermedades de Alzheimer o de Parkinson.

Formación y divulgación

En el marco de la Cátedra de Neurogastronomía - Universitat Autònoma de Barcelona también se desarrollarán cursos de máster para profesionales de la restauración, de la industria alimentaria y de otras profesiones relacionadas con la alimentación. Estos cursos se centrarán en la neurogastronomía en todas sus vertientes: ciencia, arte y alimentación humana.