En un evento organizado el pasado 18 de marzo por Nestlé Health Science, en formato de Jornada-Taller, se han presentado nuevas conclusiones del Estudio ABADÍA, que actualizan la información sobre las evidencias y beneficios de las dietas de textura adaptada, de la mano de la investigadora principal del estudio, la Dra. María Ballesteros Pomar, Responsable de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética de la Sección de Endocrinología y Nutrición del Complejo Asistencial Universitario de León.

Con el fin de aportar una mayor creatividad y valor gastronómico a la hora de preparar recetas con productos adecuados para la Alimentación Básica Adaptada para personas que sufren disfagia, los datos científicos se han complementado con un Taller Showcooking impartido por dos chefs investigadores de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, una institución académica del máximo prestigio gastronómico a nivel mundial.

Disfagia: un problema cada día más presente

La Dra. Ballesteros inició la jornada haciendo énfasis en la alta prevalencia de la desnutrición relacionada con la enfermedad: uno de cada cuatro pacientes ingresados presenta desnutrición relacionada con la enfermedad y uno de cada 10 pacientes se desnutre durante el ingreso, datos basados en el estudio PREDYCES, que concluye que "la desnutrición empeora los datos del paciente y aumenta el gasto sanitario".

La desnutrición puede ser provocada por muchos factores, en muchos casos por la falta de adaptación a la enfermedad del paciente, pero destaca uno por encima de todos: la disfagia o dificultad en la ingesta, cada vez más presente. La Dra. Ballesteros señaló la importancia de implicar al paciente en el manejo de su enfermedad, algo que puede ser especialmente relevante.

Ante la pregunta de por qué preocupa la disfagia, las respuestas ofrecidas son claras: por el riesgo de desnutrición que supone para los pacientes, también de aspiración y neumonía, así como de deshidratación. Existen diversas situaciones que pueden causar disfagia, como la edad o la presencia de enfermedad. Las dos consecuencias más importantes son la disminución de la ingesta tanto de alimentos (dando lugar a un estado de desnutrición) como de fluidos (llegando a provocar deshidratación). La Dra. Ballesteros explicó que más del 13% de la población mayor de 65 años sufre disfagia.

Además de compartir las conclusiones de un estudio realizado en su hospital, que demostró que la adaptación de la dieta en pacientes con riesgo de aspiración reducía la mortalidad (6% vs un 31%), la Dra. Ballesteros compartió las conclusiones de una revisión sistemática publicada en la revista Clinical Nutrition en el que confirma, basándose en la calidad de la evidencia, la evaluación del riesgo, la relación de beneficio y la percepción del paciente, que el uso de alimentos con textura adaptada es una buena práctica clínica para facilitar la ingesta a pacientes con disfagia orofaríngea.

Estudio ABADÍA: conclusiones que avalan la Alimentación Básica Adaptada

Dada la falta de evidencias hasta el momento de los beneficios de las dietas de Alimentación Básica Adaptada (ABA) versus las dietas de preparación artesanal, la Dra. Ballesteros explicó que se planteó y desarrolló el Estudio ABADÍA con el objetivo principal de identificar los recursos asociados a tres tipos de dietas: triturada artesanal (TA), preparada con productos de la gama Meritene®ABA y Meritene® ABA elaborada con el sistema automatizado MixxPro®. El ámbito de este estudio fue a nivel español en dos contextos de la práctica clínica habitual: residencias geriátricas (RG) y hospitales del sistema de salud. Se definieron como objetivos secundarios el grado de satisfacción de los pacientes, el cumplimiento a la dieta, la seguridad de cada una y describir las características nutricionales de cada tipo de dieta.

Así, las conclusiones del estudio fueron claras: la preparación de dietas con Meritene® ABA y, especialmente las elaboradas con el sistema MixxPro®, aseguran un valor nutricional óptimo de cada ración servida y consumida de forma rápida, segura y económica. Además, se observó una buena aceptación del sabor y la textura por parte de los pacientes. En este sentido, más del 80% consideró que la dieta Meritene® ABA - MixxPro® presentaba características organolépticas aceptables o muy buenas, así como una textura homogénea.

Recomendaciones para la mejora de las dietas de textura adaptada

La conclusión sobre las necesidades no cubiertas en el ámbito del manejo nutricional de pacientes con disfagia, tanto en residencias geriátricas como en hospitales, fue evidente: debido a la insuficiencia de recursos, la capacitación inadecuada del personal y la falta de concienciación colectiva sobre las mejores prácticas a menudo existe un enfoque subóptimo en cuando a nutrición, hidratación y cuidado de la disfagia orofaríngea.

Después de todas las reflexiones aportadas, la Dra. María Ballesteros Pomar compartió unas recomendaciones para la mejora de la preparación de dietas de textura adaptada, entre las que destacan:

1. Contar siempre con un profesional de la nutrición en los equipos multidisciplinares

2. No olvidar que son dietas terapéuticas que pretenden mejorar el estado nutricional, promover la hidratación y minimizar el riesgo de aspiración del paciente.

3. Los productos alimenticios comerciales concentrados y densos en nutrientes pueden ayudar a satisfacer las necesidades nutricionales y maximizar la ingesta de alimentos.

4. Considerar suplementos nutricionales orales en aquellos pacientes con riesgo de desnutrición

5. Ajustar el tamaño de las porciones a las necesidades del y preferencias del paciente

6. Ofrecer una variedad de opciones en cuanto a sabor y texturas para disminuir la tasa de rechazo.

7. Aumentar el atractivo de las dietas.

8. Asegurarse que se controla y evalúa el uso y la ingesta de la dieta, así como el estado nutricional del paciente.

9. Animar a los pacientes a comer, pero no obligarles.

10. Aplicar la normativa internacional IDDSI para adaptar la dieta a las necesidades del paciente.

11. Reevaluar al paciente en el contexto de cuidados paliativos y al final de la vida cuando se niega a comer.

Taller Showcooking con BCC Innovation

La segunda parte de la Jornada llegó de la mano de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, con el que Nestlé Health Science ha iniciado este proyecto para inspirar recetas más creativas y alejadas de la monotonía utilizando productos adecuados para una Alimentación Básica Adaptada. Otro de los retos fijados fue aportar valor gastronómico a estos productos.

A lo largo del Showcooking, se prepararon elaboraciones adecuadas para el desayuno y la merienda, como galletas de chocolate y arroz con leche; elaboraciones "saladas" como ternera a la jardinera, pollo asado, humus de lentejas, guisantes y verduras de la huerta (brócoli); y, como postre, se propuso manzana con crema de queso. Entre los ingredientes, fueron protagonistas los productos de la gama Meritene ABA.

Se propuso la utilización diferentes estrategias para potenciar su valor gastronómico y aportar versatilidad en la preparación, como el uso diferentes técnicas de homogenización (varillas, túrmix, robot de cocina o MixxPro®), la utilización de moldes para dar la forma y volumen adecuado a cada uno de los desarrollos (utilizados tanto para disfagia como en alta cocina), la inclusión de caldos, el uso de espesantes (almidón modificado), y colorantes naturales para hacer las recetas más apetecibles tanto visual como organolépticamente. Destacó especialmente la posibilidad de congelar las elaboraciones, con el objetivo de facilitar su implantación, muy valorado por los asistentes.